Este texto é um manifesto.

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Vivemos na era digital: contas digitais, mercado digital, aplicativos de transporte, delivery, relacionamento etc.

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E continuamos comendo comida. E queremos comer bem. Cada vez mais.

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Aquela visão futurista do século passado de se alimentar de pílulas foi por água abaixo. Ninguém troca uma pizza suculenta por uma cápsula em que esteja escrito “sensação de pizza”. Queremos sentir em nossos dentes e boca a textura da comida, o sabor, o aroma. Queremos degustar.

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Se hoje abandonamos os cds, K7s e vinis para ouvir música por streaming, é por que o meio não mudou: continuamos ouvindo música pelos nossos ouvidos. A única diferença é como esta informação chega até você. O mesmo vale para o video: o meio continua o mesmo.

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Mas não comemos online. E nem queremos.

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Mesmo com a explosão dos aplicativos de delivery de comida, a comida que chega até você foi feita por alguém e enviada fisicamente em uma moto. Digamos que a cultura do pizzaiolo se difundiu ao sushi, hambúrguer, massas etc.

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Se no começo do século passado a industria pós-guerra inventou os alimentos ultraprocessados, enlatados e posteriormente os congelados, vimos a obesidade mundial aumentar em proporções nunca vistas.

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Na virada do século 20 para o 21, acompanhamos a ascenção e declínio da fast food. Se o drive thru nos impressionava pela comodidade de não sair do carro para comprar e nem sequer para comer, em poucos anos a população engordou. Ficamos doentes.

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As máquinas de fazer comida já não nos impressionam mais.

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E o começo do século 21 nos apresentou a revolução dos chefs. Hoje todo mundo quer ser chef.

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Hoje ficamos sentados em frente ao netflix babando nos documentários dos melhores chefs do mundo.

 

E por que isso?

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Porque - parafraseando o padeiro artesanal Javier Vara - o futuro da alimentação está no seu passado.

 

Hoje queremos por a mão na massa e fazer nossa comida. Se não temos nenhum talento para cozinhar, sempre há um amigo que chamamos para preparar algo em casa, e ficamos admirados e agradecidos por aquela comida feita com tanto carinho. Ou então vamos ao youtube e aprendemos algo. Hoje não há desculpa para quem diz: "não tenho talento para cozinhar".

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Somos muito mais felizes quando juntamos amigos em casa e cozinhamos. Acompanhamos aquele prato no qual você ficou craque com um vinho escolhido a dedo.

 

Mas eu não estou falando de sermos gourmet, termo que ficou banalizado rapidamente na útlima década.

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Estou falando de algo mais profundo: o ritual artesanal da comida.

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Há um movimento de contracultura da alimentação.

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A oferta por alimentos saudáveis está aumentando: restaurantes preocupados com a origem dos ingredientes, em diversidade de receitas para quem come carne, para quem é vegetariano ou vegano.

Nós sentimos a diferença em nossa boca, estômago e no coração  -afetivamente e biologicamente - quando comemos algo que alguém preparou com carinho.

 

O amor pela arte da alimentação fica impresso na comida. Não precisa ser um expert para perceber, basta ser sensível.

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Por isso, não é surpreendente acompanhar a explosão de padarias artesanais no Brasil e no mundo. Hoje temos trigo orgânico bom no Brasil, que não deixam nada a desejar ao trigo europeu.

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Pouco a pouco, o público está percebendo que o pão que comíamos no século passado era uma farsa industrial. Descobrimos que existe pão de verdade. Quando mordemos uma fatia de pão de fermentação natural feito com técnica e arte, estamos imediatamente nos conectando com a ancestralidade de uma cultura gastronômica que começou há pelo menos 6 mil anos.

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Pensem: como é que um egípcio ou egípcia resolveu assar uma pasta úmida e borbulhante (que parecia até “estragada”) de farinha de trigo? Não é tão óbvio assar pão. O pão é uma invenção como a roda, talvez. Hoje é trivial, mas a revolução da sua invenção afetou o mundo inteiro.

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Mas não queremos mais aqueles pães com 20 ingredientes feitos por máquinas e que, se você sentar em cima, viram uma folha de massa.

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Nós queremos pão de verdade, fermentado lentamente e naturalmente.

 

Este é o pão do futuro.

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Como disse o padeiro espanhol Javier Vara: “O futuro do pão está no seu passado”.

 

Se hoje temos termômetros para controlar a temperatura, usamos masseira e forno elétrico de lastro com vaporizador, o princípio é o mesmo: controlar a fermentação, desenvolver textura na massa com as mãos e assar com a temperatura e umidade certas.

 

O pão contemporâneo não é igual ao pão de 6 mil anos atrás. E nem deveria ser.

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O mundo mudou e podemos fazer um pão que acompanhe nossa mudança. Mas é esta cultura milenar que sustenta a sua feitura.

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E quando a reconhecemos, carregamos esta ancestralidade em nossas mãos.

 

E isto vale para toda a alimentação.

 

Ponhamos então as mãos na massa.

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Ramiro Murillo

Janeiro de 2020

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