Sensibilidade e persistência são qualidades essenciais para qualquer profissão, mas quero explicar aqui como me tornar padeiro me fez atentar tão claramente para sua importância.

 

A padaria artesanal com fermentação natural implica numa chance de errar muito maior do que a panificação com fermento biológico. A massa é mais sensível a mudanças de temperatura, o tempo das coisas acaba mudando, e o padeiro não pode simplesmente seguir uma receita e executar.

 

Não conheço ninguém que faz pão de fermentação natural, seja em casa ou profissionalmente, que não tenha errado algumas vezes até obter um pão satisfatório. Por conta disso, começar a fazer pão de fermentação natural é um grande filtro populacional, pois poucas pessoas terão a paciência e perseverança necessária para errar muitas vezes e aprender com os erros.

 

Mesmo quando já se consegue obter um pão razoável, vem a inconstância em sua qualidade: cada hora o pão sai de um jeito. Há vezes em que ele cresce mais, ou menos, bolhas aqui, alli, parece não haver padrão.

 

Aqui quero desfazer um grande mito sobre a panificação com fermentação natural, que é aquele que o padeiro artesanal não tem padrão. Quando se faz pão em casa, é recorrente isto acontecer, pois o padeiro de casa faz pão com pouca frequência: uma vez por semana ou menos. Mas o padeiro profissional, que faz 20, 50, 100, 500 pães por semana, acaba conseguindo um padrão.

 

Um bom padeiro artesanal consegue sim ter um padrão. É só visitar uma padaria de qualidade em qualquer dia, e você encontrará um pão bonito e gostoso. Mas esta qualidade foi atingida por uma busca incessante. Muita execução, muito suor, muita persistência.

 

Simultaneamente à persistência do padeiro, atua a sensibilidade, que é um tipo de inteligência. A sensibilidade equilibra percepção, reflexão e ação. Um padeiro sensível está atento a tudo que acontece com a massa: sua textura, volume, cor etc. Em cada etapa do processo de panificação, seja a mistura, fermentação, divisão, molde ou assamento, o padeiro percebe, faz pequenas alterações e reflete sobre o efeito destas mudanças no resultado final. E a cada fornada, vai percebendo o que se mantém e o que se perde.

 

A sensibilidade também está no paladar do padeiro. O padeiro não deveria ter um paladar grosseiro. Ele deve ser exigente com seu pão, pois é seu paladar que vai avaliar o quão bom é o pão. Em geral, se um padeiro artesanal sempre oferece um pão “mais ou menos”, é porque seu paladar é “mais ou menos”. Ele não é muito exigente com seu pão.

 

O bom padeiro aprecia pães, busca sabores, ingredientes, está sempre atento à degustação do pão em todos os sentidos: visual, aroma, sabor e textura.

 

O padeiro antes de tudo é um apreciador de pão. Ele faz pão porque é um exigente degustador de pão. É aí que começa a sensibilidade.

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Agora, a sensibilidade sem persistência não serve, pois o padeiro precisa repetir muitas vezes. Aqui vale lembrar que a palavra “ensaio”, em francês, é repetition. Ou seja, não se ensaia para uma peça de teatro ou um show musical sem muita repetição. O mesmo vale para o padeiro. Só que muitas vezes este “ensaio” é uma fornada para valer, ou seja, ele não pode parar no meio do processo, começar de novo, pois ele vai vender aqueles pães.

 

Então, o aprendizado através da repetição envolve muito respeito pela massa, para que no final tenhamos um pão do jeito que almejamos.

 

Sensibilidade e persistência atual conjuntamente. Uma necessita da outra. O padeiro aprende isto na prática. É uma profissão com uma dose alta de empirismo. É a experiência sensível que forma o padeiro.

 

Então, se você quer aprimorar sua técnica, use sua sensibilidade e inteligência, e... persista!

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Ramiro Murillo

Janeiro de 2020

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